Хороший вкус начинается задолго до того, как блюдо оказывается на тарелке. С умения выбрать продукт, почувствовать его характер и понять, почему иногда самая простая еда запоминается сильнее сложной гастрономической конструкции. Об этом Екатерина Алехина знает, пожалуй, больше многих. Ресторатор, шеф-повар Biologie, первая в России женщина-шеф, чей ресторан получил звезду Michelin, она училась в Le Cordon Bleu, прошла школу легендарного трехзвездочного Arzak и построила собственную гастрономическую систему, в которой вкус не существует отдельно от продукта, природы и уважения к тому, что оказывается на кухне.
Но в этот раз мы решили поговорить с Екатериной не о наградах. Для рубрики «Высокая кухня» нам гораздо интереснее другое: чему человек с такой гастрономической насмотренностью может научить каждого из нас – выбирать, готовить, заказывать и, главное, действительно чувствовать еду.
– Екатерина, профессиональный шеф чувствует вкус иначе, чем обычный человек. Можно ли эту способность в себе развить и с чего вы посоветовали бы начать человеку, который хочет действительно научиться понимать еду?
– Для начала нужно ответить себе на вопрос зачем! От этого зависит глубина погружения в область гастрономии, как науки и отдельного раздела культуры. Можно провести параллель с таким предметом, как историия искусств, в гастрономии все меняется с течением времени и развитием науки. Поэтому для начала нужно изучить историю, главные тренды, при возможности начать много путешествовать и пробовать различную еду.
– Есть ли продукты, на которых, по вашему мнению, совершенно не стоит экономить, потому что разница во вкусе действительно будет заметна даже человеку без гастрономического опыта?
– Да, это касается практически любого продукта, который мы планируем использовать в нашем блюде, даже соль имеет множество оттенков и вкусов. Особенно не стоит экономить на рыбе, птице, мясе и овощах, так как дешевый продукт может быть попросту опасен из-за использования гормонов и прочей химии для удешевления процесса выращивания.
– А за что, наоборот, мы часто переплачиваем, принимая красивую упаковку, редкое название или модный статус продукта за признак качества?
– Наверное тут можно отметить различных производителей круп, например, полбу мы можем заказать в онлайн формате напрямую с Алтая, где эта крупа произрастает. Упаковка будет существенно проще, но и цена в три раза дешевле, чем в супермаркете.
– Как понять, находясь в ресторане, что перед вами действительно хорошая кухня, если ничего не знать ни о шефе, ни о наградах, ни о репутации заведения?
– Смотря что считать хорошей кухней?! Как определить, что круче, Кандинский или Репин? Есть прекрасные кафе с простой едой по соответствующим ценам, а есть перемудренные экспериментами рестораны, где ты не всегда можешь понять, что на тарелке и зачем. Поэтому самый простой критерий – это вкусно или нет.
– Есть ли блюдо, которое лично вы почти никогда не заказываете в ресторане, потому что слишком хорошо знаете, каким оно должно быть?
– Карбонара и прочая паста, но не потому, что знаю, каким оно должно быть, а просто не люблю. А вот от хороших пельменей не откажусь, это целый вид искусства.
– Мы живем во время гастрономических трендов: одни продукты внезапно становятся суперфудами, другие объявляют вредными, третьи появляются буквально в каждом меню. Как человеку сохранить собственный вкус среди такого количества чужих рекомендаций?
– Что касается функционального питания и суперфудов, то я бы прислушивалась к рекомендациям и формировала привычку к правильному питанию. Что касается трендов, то не так уж и много нового на московском рынке, поэтому потребитель выберет то, что вкусно и приятно, плюс доступно по цене.
– Вы много лет работаете с идеей осознанного отношения к продукту. Что обычная семья может изменить на своей кухне уже завтра, чтобы меньше выбрасывать еды, не превращая это в сложную экологическую систему?
– У нас в семье уже вошло в привычку не забивать холодильник ненужными продуктами. В сезон мы очень много продуктов используем из своего огорода, просто вышел собрал и приготовил. Я бы посоветовала заранее составлять примерный рацион питания и при походе в магазин использовать список продуктов, так вы минимизируете покупку лишних товаров, чем сохраните себе бюджет и позаботитесь об окружающей среде.
– И все-таки позволим себе один вопрос, ответ на который хочется немедленно проверить на практике: если дома есть всего полчаса и хочется приготовить ужин, который точно доставит удовольствие, что приготовит Екатерина Алехина?
– Ну, смотря что есть в холодильнике! В моем случае это будет полента или ризотто с тем, что есть в наличии. Полента – это одно из моих любимых блюд.
– Вы делились мечтой создания собственной фермы, чтобы самостоятельно выращивать и производить часть продуктов для ресторана. Насколько эта идея близка вам сегодня и какой вы представляете свою идеальную ферму?
– Она реализована на двух садовых участках, в сезон нам хватает того, что мы выращиваем. К сожалению, погода влияет на урожайность и, например, в этом году мы собрали мало томатов и некоторых образцов зелени, зато цуккини и кабачки в избытке. Сейчас я обзавелась ульями с двумя семьями и в октябре заселяю птицу: кур, цесарок и перепелок.
