Игорь Гришечкин: от «КоКоКо» до авторской русской кухни

– Игорь, вы один из самых заметных поваров нового поколения, чья кухня стала голосом современной русской гастрономии. Ваш подход критики даже называют «внимательным разговором о вкусе как части культурной памяти и повседневной жизни». А как вы сами оцениваете собственное творчество? И почему нашли себя именно в русском направлении, ведь обучались и итальянской кухне в «Каста Дива», и французской в «Реми» и Ragout?

– Наверное, все началось с простого наблюдения: в стране с такой огромной территорией, мощной историей и невероятным количеством продуктов русская кухня долгое время оставалась где-то в тени других гастрономических традиций – это всегда казалось мне странным.

Да, я учился итальянской кухне у Микеле Броджиони, изучал французскую школу, и этот опыт до сих пор остается для меня фундаментом.

Это база, без которой невозможно двигаться дальше, но в какой-то момент на меня очень сильно повлиял Рене Редзепи и его идея новой нордической кухни: локальный продукт, сезонность, честный разговор о месте и времени через еду.

Я взял эти принципы за основу и начал работать со вкусами, которые каждому из нас знакомы с детства, переосмысляя их на современный лад. Так совпало, что именно в этот период я приехал в Петербург, начал работать с фермерскими продуктами, а позже появилась история «КоКоКо». Эти десять лет стали важнейшим этапом: международные гастроли, фестивали, работа с мировыми шефами, внимание критиков и гостей. Но главное – возможность показать, что русская кухня может звучать современно и актуально.

 – В дизайнерской моде есть понятие «внутреннего кода» – вещи, которые считываются только «своими». Есть ли у вас блюда, по которым беспроигрышно можно определить, что автор – вы?

– Думаю, мой почерк – это узнаваемая игра с памятью вкуса. Когда человек видит знакомое блюдо, но получает совершенно новый опыт.

Например, в «Машеньке» одно из самых популярных блюд – голубчики из краба. Мы разбираем брюссельскую капусту на лепестки, наполняем их кремом из краба и креветок, готовим на пару и подаем с картофельным муслином и икорным соусом.

Получается миниатюрный голубец – узнаваемый по идее, но совершенно другой по своей сути.

Или десерт «Камея» – уже третья его версия. Сейчас он посвящен Машеньке: подается на специально созданной тарелке в форме броши. Внутри – ванильное крем-брюле, профиль героини из панна-котты на козьем молоке, а в финале официант распыляет миндальную эссенцию из хрустального флакона. Для меня важны не только вкус, но и образ, история, впечатление.

Из старых блюд вспомню «Завтрак туриста» – перловка, приготовленная, как ризотто, копченый тартар из говядины, желток и подача в обожженной консервной банке. Или тирамису из дуба: желудевая мука, желудевый кофе, крем с ароматом дубовой коры – мне всегда интересно не просто накормить, а удивить и вызвать эмоцию.

– Однажды вы сказали, что вам нравится формат, когда шеф-повар не просто привязан к месту, а становится «послом» своей кухни. В каких коллаборациях вы участвуете сейчас?

– Мне всегда был близок формат гастролей и коллабораций. Путешествия для шефа – это не отдых, а способ развиваться. Когда попадаешь на чужую кухню, знакомишься с продуктами, техниками, людьми, пробуешь блюда коллег, у тебя расширяется и вкусовой кругозор, и профессиональная насмотренность.

Кроме того, многие гости никогда не доедут до твоего ресторана, а значит, именно ты можешь приехать к ним и рассказать о своей кухне. Особенно это важно за границей: для многих людей русская гастрономия до сих пор остается terra incognita. И возможность познакомить их с ней – очень вдохновляющая задача.

– В одном из интервью на вопрос об итальянской кухне вы упомянули: «Непатриотично, зато честно». Что это значит, и насколько, на ваш взгляд, кухня должна быть патриотичной?

– Кухня никому ничего не должна. Это всегда выбор шефа, ресторатора, концепции и аудитории.

Итальянская кухня мне близка своей ясностью, простотой и удивительным комфортом. Это еда, которая не надоедает. Но это не отменяет моей любви к русской кухне. Я с удовольствием ем и готовлю щи, борщ, холодец. Просто если нужно быстро приготовить ужин дома, скорее всего, я сделаю хорошую пасту, а не поставлю вариться кастрюлю щей. Это не вопрос патриотизма, а вопрос момента и настроения.

– Проект «КоКоКо», каким мы его помним, меньше всего ассоциировался с патриотизмом. Русская кухня там в те времена была, вероятно, чем-то вроде неожиданной фишки?

– Мы сознательно ушли от клише, которые долго сопровождали понятие «русский ресторан». Без лубка, декоративной псевдоистории, набора ожидаемых штампов.

«КоКоКо» изначально был рестораном авторской кухни из местных продуктов. Да, я опирался на традиционные вкусы, но переворачивал их, искал новые формы. Иногда использовал русский продукт во французских или итальянских техниках.

Когда ты делаешь пасту из полбяной муки или превращаешь перловку в перлотто, рождается новое блюдо, которого раньше не существовало, но которое при этом считывается как русское по своей сути. Именно такой путь мне всегда был интересен.

– А сегодня подход и интерес к русской кухне у посетителей изменился? Гламурная публика отказывается от заморских специалитетов, отдавая свое сердце холодцу?

– Скорее, изменилось отношение к качеству и контексту. Людям по-прежнему интересен хороший продукт и яркий вкус, но сегодня они гораздо охотнее смотрят в сторону собственной гастрономической культуры.

Если подать борщ, холодец или серые щи современно, красиво и точно по вкусу, это вызывает большой отклик.

Потому что такие блюда у нас буквально записаны в памяти. Особенно остро это понимаешь за границей: первую неделю с удовольствием ешь местную кухню, а потом начинаешь мечтать о тарелке борща с салом, бородинским хлебом, зеленым луком и хорошей горчицей.

– Давайте вернемся к холодцу, в ресторане «Машенька» его подают с мороженым из горчицы. А заливное из судака – с моченым крыжовником. Звучит невероятно интригующе. Как рождаются такие рецепты? Каждый из них это продуманная стратегия или фантазия, которая проходит тест на совместимость с аудиторией?

– Идеи рождаются по-разному, но всегда есть понимание структуры меню и характера ресторана. Если это русская кухня, в меню должен быть холодец. Дальше вопрос – как сделать его неочевидным. Так появилось мороженое из горчицы: острое, сливочное, с холодной текстурой – это действительно работает.

С заливным история похожая. Мне хотелось добавить яркий акцент к деликатному вкусу судака. Так появились моченый крыжовник, малосольный огурец, сливочный хрен. Кислота, пряность, свежесть – все это «собирает» блюдо и делает его запоминающимся.