Текст: Татьяна Пинская
Фото: Александр Юрмашев, Арсений Несходимов, Александр Гусов
Что скрывается за оглушительным успехом, и насколько сложен к нему путь? Чья-то дорога может быть прямой и гладкой, а кто-то приходит к заветной цели спустя множество поворотов судьбы. Наш герой – Артём Естафьев, шеф-повар Artest, первого российского ресторана, удостоившегося двух звезд Michelin, – в начале своего пути даже не предполагал, что станет одним из самых именитых шефов страны.
У всего есть свои истоки и корни. Но натура каждого человека проявляется с детства. Задатки творческого потенциала Артем начал реализовывать в художественной школе, опережая программу. А навыки командной работы приобрел практически в то же время, занимаясь футболом. Именно путь футболиста он видел для себя во взрослой жизни.
Как говорят, талантливый человек талантлив во всем. Футбольная команда Артема, где он был капитаном, стала победителем всероссийского чемпионата и принесла успех всему городу Кингисеппу, откуда наш герой родом. Однако, судьба распорядилась так, что ему не удалось стать студентом НГУ им. П.Ф. Лесгафта, после чего футбольная карьера пошла на спад. И именно здесь начинается другой путь Артема – новоиспеченного студента кингисеппского кулинарного лицея, в котором он познает азы поварского дела, параллельно занимаясь музыкой.
После того, как другие члены музыкальной группы, в которой Артём Естафьев был вокалистом, постепенно перебираются из областного городка в Северную столицу, он также решается на переезд в Санкт-Петербург, где волею судьбы, оказывается в ресторане «Пробка». Именно здешний коллектив стал для него наставником, определившим всю дальнейшую деятельность.
Об этом и не только – удивительный рассказ звездного повара, который мы и представляем вашему вниманию.
– У меня всегда была тяга к творчеству, и я делал блюда, которые не были похожи ни на одни из тех, что предлагали рестораны Санкт-Петербурга и Москвы. Я экспериментировал. А чтобы стать лучшим, надо было знать, что делают лучшие. В интернете я наблюдал за знаменитыми шефами, и понимал, что все сделанное ими мне вполне под силу. Желание смотреть на других было связано еще и с тем, что не хотелось никого повторять. Я продолжал углубляться в процессы, оттачивая навыки и мастерство. Однако, чем совершеннее становилось мое мастерство, тем отчетливее я понимал, что в Питере мне уже тесно: тут либо ты сам должен открыть заведение, либо двигаться дальше.
Я решил ехать в Москву. Первая вылазка оказалась не слишком удачной, пришлось вернуться. Впрочем, я не отчаялся и начал продумывать концепцию собственного заведения. Придумал название «12 гостей» и стал его буквально рисовать. Описав проект и уже работая с керамисткой над линейкой посуды, я получил неожиданный звонок…
«Здравствуйте, это Аркадий Новиков, мы наблюдаем за тем, что ты делаешь, это очень красиво и правильно. Я, конечно, не пробовал. Ты сможешь сделать презентацию?».
И параллельно предложиkна выбор сразу три заведения в Москве для работы. Я сказал, что ни в какое из них не пойду. Потому что смогу быть полезным максимум год, а потом меня начнут заставлять делать то, что не смогу чувствовать своим. И через пару недель поехал на встречу с Аркадием Анатольевичем, чтобы обсуждать собственный проект. Привез с собой посуду, которую сделал, привез меню, и началось невероятное. Я хотел показать, кто я есть, и что есть мое творчество. Новиков потом признался, что подумал, будто все идеи я у кого-то позаимствовал. А когда понял, что это не так, мы еще немного поговорили и ударили по рукам, обозначив цель сделать лучший ресторан.
Аркадий Анатольевич спросил, не хочу ли я посмотреть на лучших мировых шефов, поучиться. Конечно, у меня было такое желание. Я знал, что ребята ездят в Барселону и сказал, что хочу туда. Будучи вполне сформировавшимся в плане целей и видения, единственное, чего я хотел от данной поездки, – убедиться, настолько ли все филигранно и ярко, как я мог себе представить.
Повторюсь, мне всегда хотелось делать что-то новое, поэтому поездка стала для меня лишь подтверждением собственных сил, но ни в коем случае не шансом заимствовать технологии или стиль того или иного шефа, как можно было бы подумать. Я кайфовал, потому что до этого у меня не было возможности путешествовать и есть еду лучших поваров. Потом был Милан – красивый ресторан с утонченными деталями и с уникальным подходом. Попробовал, снова понял, что все возможно. А после случилась поездка в Париж.
Я поехал без знания французского и даже английского. Вся суть в том, что кухня – это международный язык. Стажировка проходила в ресторане с тремя звездами «Мишлен». Это тяжелый труд, и я до сих пор не понимаю, во сколько они приходили на работу. Я заходил в восемь утра, а все уже работали. Это было непросто, но круто. Благодаря поездкам я увидел, как все организовано в подобных заведениях, и вернулся к нашему проекту полным сил и уверенности.
Сначала московская публика встретила нас с опаской: все казалось непривычным, какие-то новые вкусы, которые люди не узнавали. Но мы знали, к чему стремимся, и продолжали работать плечом к плечу.
И вот приходит момент церемонии Michelin. Вся команда была уверена, что мы непременно что-то получим. Начинается награждение, проходят по всем, бац, выделяют наш каминный зал упоминанием. И начинают звезды раздавать – по одной всем раздали, а нас не назвали. Остались две двухзвездочных награды. И когда на экране появились первые буквы ARTEST, я понял, все, что мы делали, было правильно. И эта удивительная награда стала подтверждением того, что выбранный путь, каким бы он ни был сложным, оказался верным.
Однажды я осознал, что мое стремление создавать собственные вкусы – это ограниченность из детства, где они были недоступны. Так, я не знаю, какой на вкус настоящий соевый соус, не знаю настоящее саке. И я много чего не знаю. Какой вкус должен быть на самом деле, и что из этого правильное и настоящее.
Ведь продукты, которые вокруг нас, в основном воссозданные копии чего-то, не имеющие под собой никакой опоры. Это всего лишь бизнес, основанный на желании подыграть потребителю, идти на поводу его вкусов и финансов.
Взять тот же итальянский пармезан. Когда ввели санкции, мы решили, что будем делать его сами. Пожалуйста, появился на прилавках «пармезан». Но как хватало людям смелости называть свой продукт тем именем, которым гордятся итальянцы, зная, какой труд за ним стоит?! Только сейчас ситуация с продуктами, к счастью, начинает меняться – появляются достойные производители.
Многие научились ценить вина, разбираться в сортах винограда. Но не только виноград требует внимания. Почему это не может быть рассказ про картофель? Почему нельзя так описывать яблоки? Лук?
Проблема в том, то люди думают, будто все то, что растет под ногами и стоит копейки, не достойно осознанной ценности. А ведь раньше, чтоб этот картофель у тебя появился на столе, ты должен был его посадить, окучивать, выкопать, убрать на зимовку и сохранить, а потом только готовить. Традиция сбора урожая – это ж вообще целый праздник, когда один овощ мог объединить семьи, города и разные народы.
Труд ремесленников и фермеров настолько сложный и к тому же не всегда окупается. А значит требует максимальной поддержки. К примеру, поддержки среди шефов, которые могут взять тот объем, что ты делаешь. Да, цена будет дороже, но ты точно знаешь, что все натуральное. Погоня за масштабами убивает традиции, и в будущем о них никто не узнает. Но что, если создавать продукты, которые могут остаться после тебя, за которыми будет стоять вкус.
Я начал создавать вкусы. Все это можно назвать «вкус русских корней» или «древо традиций». Продукты, которые будут участвовать в создании, настолько простые, что, когда вы попробуете, скажете: «Это невозможно». А я скажу: «С чего вы взяли, что продукт, который вам дают с детства, такой, каким он должен быть?». Может мы просто неправильно его готовим?
Чтобы традиции жили, их нужно делать современными. Ни одна традиция не сохранится, если перестанет быть интересной для молодежи. Только так можно людям сказать, что продукты, которые у вас на столе, – это и традиции, и культура, и будущее, представление о котором, согласитесь, невозможно без рассказов о прошлом.
Артём Естафьев
