Как выстроить работу ресторана, который будет неизменно популярным у публики и максимально выгодным для инвесторов? Об этом лучше остальных знает его шеф-повар, гарантирующий успех не только своими кулинарными талантами, но также умением выстраивать правильный диалог с поставщиками и клиентами.
Наш специальный гость – РУСЛАН БУЙ, сильный и профессиональный шеф с опытом работы в передовых московских ресторанах. В приготовлении своих блюд он ориентируется на знакомый и понятный всем вкус, который искусно дополняет, используя современные технологии и приобретенные знания от коллег по профессиональному цеху с мировыми именами. Сегодня Руслан занимает должность шеф-повара в альянсе White Rabbit Family.
О том, что успех премиального ресторана напрямую зависит от имени шефа, известно каждому. Но в действительности мало кто понимает реальный функционал человека, занимающего данную должность.
– Руслан, расскажите, чем вам приходится заниматься ежедневно, кроме контроля исполнения придуманных вами блюд?
– Работа шефа – это не только кухня и рецепты. Моя зона ответственности – весь производственный цикл: от эффективности процессов до экономики блюда. Каждый день я управляю системой – людьми, поставками, качеством, затратами.
Это постоянная аналитика: как ведут себя фуд-косты, где проседает скорость выдачи, где теряется качество. Важно не тушить пожары, а выстраивать систему, при которой они не возникают. Я участвую в разработке, внедряю стандарты, контролирую операционные показатели и обучаю шефов – делаю так, чтобы ресторан работал как точный механизм, но при этом не терял душу.
– Как вы выстраиваете логистику для фермеров и поставщиков в условиях санкций?
– Главное – гибкость и партнерство. Мы выстраиваем короткие цепочки поставок, напрямую работаем с фермерами, поддерживая взаимное доверие и стабильность. Параллельно развиваем импортозамещение: ищем локальных производителей, помогаем им адаптировать качество под ресторанные стандарты. Иногда буквально вместе с фермером дорабатываем продукт.
Сегодня логистика – это не просто доставка, это стратегический инструмент. Я думаю не о том, как привезти сыр, а о том, как гарантировать его одинаковое качество через три месяца.
В свое время Руслан возглавлял кухни Marani в ЦУМе, Satrapezo, банкетного комплекса Golden Palace – кстати, в этот период он был признан «Лучшим амбициозным шеф-поваром» по версии международной премии The Best Business Awards.
– И как контролируются качество и стоимость продуктов в ситуации нестабильности?
– Качество начинается с культуры команды. Каждый сотрудник должен понимать, что качество – это не параметр, а философия. Контроль строится на трех уровнях: входная проверка, стандарты обработки и регулярный внутренний аудит. Стоимость держим за счет системного планирования, точного учета остатков и грамотных переговоров с поставщиками. Я не экономлю на продукте – я экономлю на ошибках.
– Как вы формируете кадровый состав, помогаете ли развитию своих сотрудников и за счет чего удерживаете в коллективе лучших из них?
– Людей нужно не просто нанимать – в них нужно инвестировать. Я строю команду из тех, кто хочет развиваться. Сильный шеф не боится, что кто-то станет лучше него, наоборот – он должен этому способствовать.
В команде есть внутренняя лестница роста, система наставничества и понятные правила игры. Лучших удерживает не зарплата, а возможность расти, быть частью большой идеи и видеть результат своей работы. Моя задача – создать среду, где люди не выгорают, а раскрываются.
– А у кого получается стать шефом? Для этого достаточно таланта и опыта или же без везения и счастливого случая занять подобный пост в серьезном ресторане кажется маловероятным?
– Талант и опыт обязательны, но без характера и системного мышления этого недостаточно. Шеф – это не просто творец, это управленец, стратег и психолог. Везение имеет значение, но оно приходит к тем, кто работает, когда другие отдыхают. Чтобы стать шефом, нужно не только готовить вкусно, но и уметь принимать решения, брать ответственность и держать удар.
– Вы специализируетесь на грузинской, русской, итальянской и французской кухне. Чем обусловлен столь широкий диапазон?
– Меня интересует не кухня как набор рецептов, а философия вкуса. Итальянская – про продукт, грузинская – про эмоцию, русская – про глубину, французская – про технику. Изучая их, я собираю палитру подходов, чтобы создавать собственный стиль.
Кухня сегодня – это язык, и чем больше ты знаешь диалектов, тем выразительнее можешь говорить с гостем.
– Какие кухни мира на сегодняшний день вы бы назвали самыми востребованными в России? Иными словами, на каком меню, на ваш взгляд, ни одно заведение не прогорит?
– Россия все больше тяготеет к честной еде – продуктовой, понятной, но сделанной на уровне. Гости хотят вкуса, эмоции и доверия к продукту. Классика – итальянская и японская – всегда будет востребована, но будущее за локальной кухней, где есть личность и смысл. Не кухня кормит, а идея.
– Ресторан, который вы возглавляете, входит в группу White Rabbit Family. По опыту работы можете ли вы сказать, что успех одного заведения помогает запускать следующее? И насколько успешные бизнес-проекты с выверенной экономикой и сильным брендом ограничивают творчество шефа?
– В холдинге White Rabbit Family каждая концепция – это отдельная история, но все проекты объединяет единая философия качества и поиска нового. Опыт, накопленный в одном ресторане, действительно помогает запускать следующий – потому что внутри холдинга работает сильная школа управления, четкая система стандартов и высокий уровень профессиональной ответственности.
Что касается творчества, структура не ограничивает, а дисциплинирует. Когда процессы выстроены, шеф может сосредоточиться на идеях, вкусе и развитии команды. Для меня White Rabbit Family – это пространство, где можно создавать, оставаясь в рамках высокой профессиональной культуры.
– Наша беседа строилась в деловом формате, преследуя задачу, чтобы читатель получил не столько даже впечатления, сколько кейс успешного игрока ресторанного бизнеса. Но все же хотелось бы вернуться к той самой творческой составляющей профессии шеф-повара. Какие блюда собственного исполнения вам самому нравятся более всего, и что из их числа любят ваши родные, а что особенно высоко оценили коллеги и конкуренты?
– Мне близки блюда, где чувствуется продукт и история. Например, фермерский теленок с соусом из печеных овощей и трюфеля – простая подача, но сложный вкус. Коллеги отмечают мои паштеты и ферментацию – там всегда виден почерк. Дома все проще: паста, свежий хлеб, оливковое масло. Для меня еда – это эмоция, и лучшие блюда рождаются не в меню, а в моменте.
– И в финале давайте определим саму суть: шеф ресторана – это в первую очередь должность или все же призвание?
– Это состояние. Можно занять должность, но нельзя стать шефом, если у тебя нет внутренней потребности создавать, вести за собой, отвечать. Шеф – это человек, который каждый день принимает десятки решений, не теряя вкуса и уважения к продукту и людям. Это не профессия – это образ жизни.
Опыт, накопленный в одном ресторане, действительно помогает запускать следующий – потому что внутри холдинга работает сильная школа управления, четкая система стандартов и высокий уровень профессиональной ответственности. Что же касается творчества – структура не ограничивает, а дисциплинирует.
