Есть люди, которые работают в индустрии гостеприимства, а есть те, кто формирует само представление о хорошем сервисе. Антон Беспалюк относится ко вторым. За его плечами – более двадцати лет в ресторанном бизнесе, путь от официанта до руководителя крупных проектов, последние десять лет работы в Особняке Глуховского, премиальный кейтеринг на земле и воде и круг гостей, для которых качество давно начинается там, где заканчивается показная роскошь.
Антон говорит о своей профессии спокойно и абсолютно точно: любить гостей раньше, чем деньги, не обещать того, чего не сможешь выполнить, замечать детали и никогда не путать чувство собственного достоинства с высокомерием. Мы поговорили с ним о том, чем сегодня можно удивить искушенную публику, почему репутацию сложнее удержать, чем завоевать, и что на самом деле остается от роскоши, когда исчезает необходимость что-либо доказывать.
– Антон, вы много лет работаете с людьми, которых сложно удивить просто хорошим рестораном с красивым интерьером и дорогим сервисом. Чем сегодня вообще можно удивить гостя, у которого, кажется, уже есть доступ ко всему?
– Сегодня удивлять действительно становится все сложнее. Я постоянно слежу за тенденциями, за тем, что появляется нового в России и мире, поэтому и меня самого впечатлить непросто. В премиальном сегменте эта задача особенно интересна: публика многое видела, многое пробовала и прекрасно понимает уровень того, что ей предлагают. Кроме того, последние годы внесли свои коррективы – из-за санкций работать с определенными продуктами стало сложнее.
Но за десять лет работы в особняке Глуховского мы все-таки нашли то, чем можем удивить даже самого искушенного гостя. Так, у нас есть блюдо, которое сегодня, насколько мне известно, больше нигде в Петербурге не готовят.
Причем это уже не только гастрономия, но и элемент шоу, который мы предлагаем для банкетов и особых событий.
Хотите удивиться сами или удивить своих гостей – приезжайте в Особняк Глуховского. Некоторые секреты лучше не раскрывать заранее.
– Вы больше двадцати лет наблюдаете ресторанную индустрию изнутри, а последние десять лет вашей профессиональной жизни связаны с Особняком Глуховского. Что за это время люди стали ценить гораздо больше, а что, наоборот, перестало производить впечатление?
– Мне кажется, сегодня особенно ценятся человеческое отношение и душевность. Хотя, если быть честным, для меня это не новая тенденция – так было всегда. Можно бесконечно совершенствовать сервис, кухню, интерьер, но гость прежде всего чувствует отношение к себе.
Я всегда говорю своему персоналу: «Сначала научитесь любить гостей, а потом желайте денег, а не наоборот».
Это один из главных моих принципов. Когда я что-то делаю для гостя, то ориентируюсь очень просто: я должен сделать так, как сделал бы для себя. Лучше – пожалуйста, хуже – уже нельзя.
В нашей профессии невозможно нравиться абсолютно всем. Я же не купюра в 500 евро. Да и стремиться к этому бессмысленно. Гораздо важнее оставаться честным в том, что ты делаешь, и действительно любить людей, которые к тебе приходят.
– Вы говорите, что сегодня гость особенно хорошо чувствует отношение к себе и замечает детали, которые легко оставить без внимания. Из каких мелочей лично для вас складывается действительно безупречный сервис?
– Я всегда учу сотрудников одному: сделайте для гостя так, как хотели бы, чтобы сделали для вас. Иногда безупречный сервис действительно складывается из мелочей. Человек заказал тартар – принесите ему не только вилку и нож, но и чайную ложку. Возможно, именно ей ему будет удобнее есть. Для кого-то это покажется незначительной деталью, а гость заметит, что о нем подумали чуть дальше стандартов обслуживания.
Я вообще сторонник долгосрочных отношений. Около 80% гостей возвращаются ко мне снова, и со многими общение давно вышло за пределы формального «заказчик – ресторатор»: мы поздравляем друг друга с праздниками, остаемся на связи. Время, когда можно было один раз заработать на человеке и больше о нем не думать, давно прошло. Сегодня гости прекрасно знают, что такое хороший сервис, и ждут внимания, заботы и человеческого отношения.
Эта философия помогла мне и в новом направлении – премиальном кейтеринге на яхтах. Мы организуем там полноценный ресторанный сервис: от накрытия до сопровождения официантами и шеф-поварами.
Когда сотрудничество с одной из компаний завершилось, мне начали звонить клиенты и агенты, с которыми мы работали: «Антон, а какое у вас меню на следующий сезон? Мы хотим продолжать с вами» – для меня это один из лучших показателей качества работы.
Я прошел путь от официанта до исполнительного директора и учился у сильнейших людей ресторанного Петербурга, в том числе у Вадима Лапина. Теперь уже сам передаю этот опыт другим. За годы в профессии я хорошо усвоил одну вещь: высокомерие и чувство собственного достоинства – совершенно разные понятия. Нужно знать цену своему профессионализму, но отношение к людям от этого меняться не должно – независимо от того, кто перед тобой: важный гость, партнер или сотрудник ресторана.
– Антон, отдельное направление вашей работы – кейтеринг на земле и на воде. Причем вы беретесь за задачи, от которых другие могут отказаться уже из-за сроков или масштаба. Что позволяет вам организовать полноценный ресторанный сервис там, где на подготовку остается, порой, несколько часов?
– Главное наше преимущество в том, что кейтеринг работает на базе действующего ресторана. Это совершенно другая отправная точка, так как нам не нужно после получения заказа искать продукты, собирать кухню и выстраивать весь процесс с нуля. У нас уже есть команда, оборудование и продукты, с которыми ресторан работает каждый день, включая свежие морепродукты из собственного аквариума.
Именно поэтому сегодня мы единственные в Петербурге, кто может принять заказ день в день и организовать полноценный кейтеринг даже на 50 персон. Условно, утром вы решили провести мероприятие, а вечером уже получаете ресторанный стол с полноценной сервировкой. Причем не имеет значения, происходит это на земле или на воде. Для меня скорость никогда не должна достигаться за счет качества: если мы беремся за заказ, гость должен получить тот уровень продукта и сервиса, за который я готов отвечать своим именем. Хорошее, как я всегда говорю, дешевым не бывает.
На воде к этому добавляется еще целый набор нюансов, о которых гость в обычном ресторане даже не задумывается: пространство яхты, движение, ветер, особенности доставки и сервировки. Поэтому для меня здесь особенно важны три вещи – качество и свежесть продуктов, полноценная ресторанная подача и скорость. Получить заказ и спустя несколько часов уже проводить яхту с готовым столом – задача, для которой недостаточно просто хорошо готовить. Вся система должна работать очень точно.
Бывают ситуации, когда я все же отказываюсь от заказа. Например, во время Петербургского международного экономического форума город может быть настолько перекрыт, что невозможно гарантировать своевременную доставку к нужному причалу. Я лучше сразу скажу «нет», чем соглашусь, возьму деньги и подведу гостя.
Мы не имеем права на ошибку. Петербург в профессиональном смысле очень маленький город: сначала ты завоевываешь репутацию, а потом годами ее удерживаешь. И второе значительно сложнее первого.
– Вы много лет работаете с целевой аудиторией. Как за это время лично у вас изменилось само представление о роскоши?
– У меня оно, в принципе, не менялось. Я вырос в очень хорошей семье, закончил юридическую академию, успел поработать по специальности, а потом понял, что слишком люблю людей, чтобы оставаться в юридической сфере.
Ресторанный бизнес был рядом со мной всю жизнь – первая любовь моего брата работала в одном из дорогих ресторанов на Невском проспекте, в то время это было особенное место, с иностранными инвесторами, совершенно другим уровнем сервиса и атмосферой. Мы с мамой иногда приезжали к ней, я наблюдал за тем, как все устроено, и меня это невероятно притягивало. В студенчестве самому захотелось зарабатывать, и я пошел работать официантом. Так началась история, которая продолжается уже больше двадцати лет.
Что касается роскоши, мне кажется, многие уверены, что хорошо знают, что это такое, хотя в действительности никогда с ней близко не соприкасались. Можно приехать в Монако на один день, посмотреть на эту жизнь со стороны, а потом годами рассказывать, что видел Монако. Только наблюдать за роскошью и жить в этой системе координат – совершенно разные вещи. Можно годами бывать на Лазурном Берегу, хорошо знать Канны, Сан-Тропе, Ниццу, посещать лучшие рестораны и отели и в какой-то момент перестать воспринимать все это как нечто, требующее особого внимания или демонстрации.
Мне в этом смысле действительно очень повезло. Я благодарен Господу Богу за родителей и за то близкое окружение, которое было и остается рядом со мной. Мне кажется, это один из самых больших подарков, которые вообще можно получить в жизни. Я очень ценю людей, которые меня окружают, и никогда не умел строить отношения ради выгоды. Мне это просто не близко. Я либо люблю человека, либо нет; либо дружу, либо не дружу. Третьего мне не дано. Среди моих друзей есть очень состоятельные люди, но для меня их статус никогда не был причиной дружбы.
Мои близкие прекрасно знают, что я одинаково комфортно буду чувствовать себя и среди очень состоятельной публики, и где-нибудь в деревне, где нет привычного нам уровня быта. Мне не требуется антураж, чтобы понимать собственную ценность.
То же самое касается внимания. Если вы хотите сделать мне подарок, пусть это будет кусок мыла – только хороший. Мне гораздо важнее не стоимость вещи, а то, насколько точно человек понял, что подходит именно мне. В этом и проявляется настоящее внимание: когда подарок говорит о том, что вас знают, замечают ваши привычки, вкус, характер. Для меня такое глубокое понимание человека ценнее любой демонстративной роскоши.
Меня нет в социальных сетях по той же причине: мне нет смысла выдавать желаемое за действительное. Люди, которым действительно нужно что-то обо мне знать, и так меня знают. Демонстрировать фрагменты собственной жизни незнакомым людям ради создания определенного впечатления о себе мне никогда не хотелось. Когда ты хорошо знаешь, что такое роскошь, необходимость ее изображать исчезает.
– Антон, за этим разговором все время возвращалась одна мысль: для вас в профессии и в жизни особенно важно отношение к людям. Что вам хотелось бы пожелать нашим читателям сегодня – уже не как ресторатору, а просто от себя?
– В наше непростое время мое пожелание очень простое – любите всех, доверяйте избранным, не делайте зла никому.
