Шеф-повар ресторана Ikura – ДЕНИС ЛИМ – также задействован в работе еще одного проекта White Rabbit Family – гастротеатра Ikra, специализируясь на азиатской кухне. У него за плечами обширный гастротур по странам Азии и стажировки в мишленовских RyuGin (Тайбэй) и Le Du (Бангкок).
– Денис, насколько нам известно, вы выпускник Московского экономического университета. Как получилось, что выбрали профессию повара, и насколько в ней помогает высшее образование?
– На кухню я попал случайно, начинал, как и многие, с низов. Но с самого начала было одно желание: становиться лучше каждый день. Искать, оттачивать, развивать. Уже потом от отца узнал, что мой дед был поваром. Сложилось ощущение, что это не просто профессия, а мое призвание. Экономическое образование дало системность. Сегодня шеф – это не только про вкус. Это про управление. Контроль фудкоста, логистика продукта, работа с остатками, финансовая дисциплина.
Я смотрю на кухню как на бизнес-единицу. За ней стоит команда, бюджет, стратегия и интересы инвестора. И чтобы ресторан работал, шеф должен быть не просто кулинаром, а полноценным управленцем.
– Азиатская кухня уже давно не выходит из моды, но наверняка далеко не один этот факт определил вашу специализацию. Возможно, это дань корням или же цепочка событий, определивших путь?
– Да, для меня это не про тренд, а про идентичность. Я этнический кореец, и культура Азии – это часть меня. Я чувствую эту кухню не умом, а нутром. В ней есть все, что мне близко: уважение к продукту, баланс, сезонность, скромность формы и глубина содержания.
Чтобы сложить целостную картину, мне пришлось много путешествовать, работать и стажироваться. Это было нужно, чтобы не копировать, а понимать! У японцев есть философия «икигай» – когда ты находишь дело, которое любишь, умеешь, которое нужно людям и за которое получаешь достойную отдачу.
Это и есть мой путь. А еще есть понятие «шокунин» – мастер, который всю жизнь оттачивает свое ремесло с полной самоотдачей. Без шума. Без спешки. Именно эту дорогу я для себя выбрал.
– Стажировки в зарубежных «мишленовских» ресторанах и обучение искусству приготовления рамена в японском городе Осака… Как это все повлияло на вас в начале и как отражается на текущей работе?
– Стажировки – это обязательная часть становления шефа. Без них ты ограничен только своей системой координат. А кухня требует другого масштаба мышления.
Работа в RyuGin (Тайбэй) стала первым серьезным соприкосновением с японской гастрономической философией. Там все строится вокруг культа продукта. Ты не можешь просто взять рыбу и начать с ней работать – ты обязан понимать, где она выросла, в каких водах жила, чем питалась. Каждый ингредиент – живой организм с историей, и к нему абсолютное уважение. Плюс дисциплина! Делать быстро, точно, на пределе концентрации. Там перфекционизм – не пожелание, а требование.
Le Du (Бангкок) – это был слом шаблонов. Современная тайская кухня, но сделанная с умом, уважением к традиции и мощным авторским взглядом. Меня там научили чувствовать не просто вкус, а идею. Как берется аутентичный корень и превращается в новое прочтение. Это и есть настоящая современная гастрономия: осмысливать, а не копировать.
BonAmb (Испания) – уже другая энергия. Две звезды, мощная эмоциональная кухня, харизматичный шеф Альберто Феррус. Там ты учишься страсти. Подача – словно гастрономический спектакль. Текстуры, цвета, драматургия блюда. Свобода и креатив на пике вкуса. Очень мощный опыт.
И, конечно, Осака – место, где я учился у мастера по рамэну. Казалось бы, суп с лапшой. Но когда вникаешь, понимаешь, оказывается, что это целая наука. Не просто техника, а философия.
Вода, температура, длительность варки, даже энергия, с которой ты подходишь к бульону. Это был опыт не столько про рамэн, сколько про отношение к делу. Все эти места оставили отпечаток в моей работе. Сегодня я строю кухню не как систему блюд, а как систему смысла.
– Полное название заведение, где вы создаете свои шедевры, – Ikura Izakaya Nikkei. Последние пара слов, если мы все верно понимаем, определяют специфику ресторана, его концептуальное отличие. Расскажите, пожалуйста, что же такое «изакая» и «никкей».
– Все верно. Полное название – Ikura Izakaya Nikkei. «Ikura» в переводе с японского означает лососевая икра – продукт символичный, ценный и глубоко уважаемый в японской кухне.
Izakaya – это японский гастропаб. Место, куда после работы приходят друзья и коллеги, чтобы выпить саке, обсудить день, перекусить горячим. Это про расслабленную атмосферу, живое общение и еду, которая не перегружает, но обязательно вкусная и честная. В изакая подают все – от шашлычков кушияки до небольших закусок и супов. Ключевое здесь – простота, душевность и ритм настоящей Японии.
Nikkei – уже другая история, с глубокими культурными корнями. В 1899 году первые японцы отправились в Перу, в поисках работы на сахарных плантациях. Многие остались. Не имея привычных продуктов, они начали адаптировать японские рецепты под перуанские ингредиенты. Так появилась никкей-кухня – синтез японской техники и локальных вкусов. Появились совершенно новые сочетания: тунец с манго, соусы на основе перца ахи амарильо, понзу с маракуйей. Лаконичная японская еда заиграла южноамериканскими красками.
В нашем ресторане Ikura Izakaya Nikkei мы собрали две эти философии – изакая как формат, никкей как направление. Добавили свое видение, локальные продукты и московский контекст. Это не просто фьюжн. Это гастрономический диалог культур – точный, живой, вкусный.
– Продукция российских фермеров каким-то образом используется вами? И, если не секрет, что вы могли бы сказать об уровне отечественных поставщиков продуктов?
–Я всегда за продукт – главное, чтобы был вкус, честность и уважение к ремеслу. В России есть сильные фермеры, и мы сотрудничаем с теми, кто действительно горит своим делом. Раньше мы, например, возили листья шисо из Японии, а сейчас используем локальные, выращенные у нас. То же самое с перуанской мятой и листьями японского перца санчо–киноме.
Продукты, которые раньше были доступны только по импорту, теперь выращиваются здесь – и это серьезный шаг вперед для всей гастрономии. Работаем как с крупными поставщиками, такими как PrimeBeef и «Мироторг», так и с небольшими фермерскими хозяйствами. Один из таких – «Болотов». Часто привозит эксклюзивные продукты прямо под ужины, и это всегда в точку, с душой и вовлеченностью.
Отдельно хочу отметить Марию Сочилкину, она занимается ферментацией и «выращивает» для нас «кодзи», приготовленный строго по японской технологии. Это уже не просто поставщики, это партнеры, с которыми двигаем гастрономию вперед.
– С вашем именем связаны гастрономические проекты в Казахстане и Красноярске. Планируете ли в будущем совмещать свою деятельность в столичном Ikura с интересными заведениями в других регионах?
– Да, сейчас я участвую в запуске нового проекта в Иркутске. Подробности пока раскрывать не буду, но могу сказать одно: это будет действительно сильное, вкусное место, с характером и качественной кухней. Уверен, что этот проект быстро войдет в число гастрономических точек притяжения на карте России.
– Вы также преподаете в Школе ресторанного бизнеса Novikov Space. Кого и чему там обучаете? И как успеваете все совмещать?
– Да, был приглашен в качестве эксперта – поделиться опытом с региональными шефами. Я в целом за развитие гастрономии и считаю, что обмен знаниями – это норма. В Европе, например, такое принято: если ты пишешь шефу, он, как правило, открыт. У нас этого пока не хватает, но хочется менять ситуацию.
Стажировки в моем ресторане мы пока не практикуем, нет отлаженной программы. Но в будущем я бы хотел создать платформу для обмена опытом с молодыми поварами, с действующими шефами, с теми, кто действительно хочет расти. Делиться знаниями – часть культуры зрелого профессионального сообщества.
– И напоследок мы традиционно попросим вас научить приготовления одного из ваших блюд самых смелых читателей журнала. На нашем портале есть целая подборка рецептов от знаменитых российских шефов, включая и вашего коллегу Владимира Мухина. Давайте попробуем добавить к ней что-то в азиатском стиле.
– С удовольствием. Предлагаю сделать тартар из мраморной говядины с имбирным айоли и мисо-трюфельным акцентом – блюдо, в котором сочетается чистота японской техники и насыщенность умами.
Смелым кулинарам маэстро предлагает попробовать воплотить тартар из мраморной говядины по авторскому рецепту.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
– Мраморная говядина (вырезка или внутренняя часть тонкого края) – 120 г на порцию;
– Имбирный айоли;
– Домашний майонез (желток, масло виноградной косточки, рисовый уксус);
– Сок и цедра свежего имбиря;
– Чуть-чуть чеснока, немного лимонного сока.
Для мисо-трюфельной пасты нам также понадобятся:
– Белое мисо – одна чайная ложка;
– Мирин – также одна чайная ложка;
– Трюфельная паста или масло – 0,5 чайной ложки;
– Соевый соус (капея, качественный) – несколько капель.
А для украшения блюда:
– Маринованный дайкон или шисо;
– Микрозелень;
– Щепотка юзу-косё или сухой понзу-соли (по желанию).
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. Говядину нарезать очень мелким кубиком вручную.
Не фарш, а именно четкий, живой срез, это важно.
2. Айоли взбить отдельно – не перебейте имбирь,
он должен давать свежесть, а не агрессию.
3. Смешать мясо с одной чайной ложкой айоли и 0,5 чайной ложки мисо-трюфельной пасты. Очень аккуратно.
4. Выложить тартар в кольцо или сформировать ложкой quenelle.
5. Сверху – немного микрозелени, может быть, маринованный дайкон или лепесток шисо.
6. Пара капель понзу по краю – и всё!
Блюдо сильное, но минималистичное. Идеально к бокалу саке или легкому красному. А главное – легко повторить дома, если подходить к делу с уважением к продукту.
