Текст: Татьяна Пинская
Фото: Sasha Gusov
Наш герой состоит в настоящем элитарном сообществе – шефов ресторанов, обладающих звездой Мишлена! Один из всего девяти таких россиян ВЛАДИМИР МУХИН родился в семье потомственных кулинаров и стал поваром в пятом поколении.
Поначалу мальчик мыл котлы, но постепенно обучился ремеслу. Затем переехал в Москву и поступил на факультет технологии общественного питания в Российский экономический университет имени Плеханова.
Уже во время учебы он начал работать в престижных московских заведениях. А сегодня в своих блюдах Мухин использует и переосмысливает ряд продуктов, которые испокон веков считались основными в русской кухне, но постепенно исчезли. Повар путешествует по стране, ищет традиционные рецепты, заказывает и использует необычные ингредиенты. И в результате в его московском заведении White Rabbit можно попробовать блюда, в которых есть березовый луб или лосиное молоко… С какими еще продуктами работают сегодня «мишленовские» заведения, а главное, за что раздают те самые «звезды», – в нашем эксклюзивном интервью.
– Владимир, у кого вы учились?
– Собственно, мой отец был тем человеком, который дал первую работу в ресторане. И, стоит отметить, был ко мне очень строг. Поэтому, вероятно, моей мотивацией изначально было доказать ему, что я чего-то стою, чтобы он мог мной гордиться. И постепенно я смог вырасти до шеф-повара в его ресторане. Отец стал для меня примером настоящего бренд-шефа. Он научил меня тому, что нужно давать людям возможности. Ведь, только подумайте, он мог задавить меня, оставив исключительно собственное меню, или мог использовать мои блюда под своим именем. Но он выбрал другую тактику. И с тех пор, как я начал работать бренд-шефом с талантливыми поварами, тоже стараюсь давать им пространство для творчества и вдохновлять.
Несмотря на то, что я не нуждался в деньгах, мне нужно было нечто другое. Поэтому в какой-то момент я решил оставить все и уехать в Москву. И именно здесь на одной из выставок, познакомился с Александром Филиным. Я попросил Александра Николаевича о стажировке, после прохождения которой получил работу в ресторане «Красная Площадь». И именно Александр рекомендовал меня как шефа в ресторан «Булочная».
Затем были стажировки в Европе, обо мне начали узнавать, и я получил первый опыт работы на больших мероприятиях за рубежом. Весь этот путь научил меня, что все возможно сделать и одному, но все же необходима команда. И я счастлив, что сейчас у меня есть и прекрасная команда, и замечательный наставник и друг Борис Зарьков, с которым нам удается в тандеме создавать проекты для людей, где повара могут разговаривать с гостями на языке кулинарии. Владимир Мухин
– Как вы относитесь к российским фермерским продуктам и к продуктам белорусских производителей?
– Я считаю, что будущее здорового питания может быть связано с сочетанием таких технологий, как искусственный интеллект, нашего гастрономического опыта и налаживания прямых поставок продуктов от органических фермеров. Более того, работая с фермерами, у поваров открываются новые горизонты для творчества. Я помню, как на одной из наших встреч с фермером Мишей Болотовым он рассказывал про кабачки, которые было невероятно трудно реализовать. Тогда я предложил ему попробовать выращивать цветы цукини. И одновременно начал перебирать в голове идеи, куда можно применить этот продукт. Свой выбор я остановился на сочных хрустящих чебуреках. Тем более, что цветы цукини обладают тонким вкусом и сладковатым ароматом, характерным для самого овоща. Сейчас Миша один из главных поставщиков цветов цукини в Москве! Ресторан White Rabbit
Ну, и, конечно, у фермерских хозяйств очень вкусные овощи, выращенные без пестицидов. Самое главное при выращивании продуктов – это почва.Владимир Мухин
Я знаю, что у наших фермеров она действительно экологически чистая, потому что они используют только натуральные удобрения. А для нас, поваров, это самое главное – использовать качественные продукты при приготовлении блюд.
В данный момент, мы сотрудничаем с 18 фермерами. Поначалу, корректировали курс и направляли некоторых производителей, чтобы наладить схему поставок, сделав ее взаимовыгодной для обеих сторон. Сейчас мы понимаем, что это был верный шаг, который дает нам фору в сложившихся обстоятельствах.
– В каком возрасте вы впервые услышали о «Мишлене»?
– Я уже точно и не помню, но когда узнал о существовании рейтинга, начал путешествовать и стараться заходить в рестораны, отмеченные гидом. Конечно, любой рейтинг субъективен, потому что невозможно быть объективным, когда речь идет о том, что нельзя измерить (а творчество уж точно невозможно поместить в палату мер и весов). Мне кажется, гид – это всего лишь рекомендация, но каждый человек, каждый гость должен обязательно составить собственное мнение о ресторане и блюдах, которые для него готовят повара. Каждый опыт уникален и наша задача сделать этот опыт незабываемым.
– Как справляется мишленовский ресторан с отсутствием французских продуктов?
– Я думаю, что главное, что может подарить нам «Мишлен», это возможность попробовать действительно феноменальные блюда из разных уголков мира, если следовать рекомендациям гида. В этом основная магия: особенности гастрономии в каждом отдельном регионе совершенно уникальны, и наши края также богаты уникальными продуктами.
Например, квашеная репа – незаслуженно забытый продукт русской кухни. В старину она помогала не только пережить долгую и холодную зиму, но и являлась важным источником витаминов и микроэлементов. Сеяли репу повсеместно, даже на Валааме и Соловецких островах. Участки, на которые приходились эти посевы, называли репищами. Выращенную репу варили, запекали, тушили, фаршировали, солили, квасили… И даже щи из квашеной репнины были привычны русскому человеку!
– А за что конкретно дают «Мишленовскую» звезду? И на какой срок? В том смысле, нужно ли ее подтверждать и как часто?
– Если бы я был инспектором, наверное, смог бы ответить на ваш вопрос (улыбается). Мне хочется верить, что гид, в первую очередь, акцентирует внимание на качестве продуктов, вкусовых сочетаниях и творчестве, которое мы привносим на тарелку в процессе приготовления блюд. Ресторан – живой организм, сравнимый с часовым: шестеренки бесперебойно крутятся, а если одна выходит из строя, ее нужно срочно поправить. Каждый член команды – важное звено в процессе приготовления блюда, от мойщицы до шеф-повара. Поэтому для меня самое главное на кухне – это взаимопонимание и уважение. Мне кажется, в этом залог успеха.
– Что для гостя «Мишленовского» ресторана дает звезда? Ну, кроме пафоса и высокой цены?
– Мы готовим для людей. Это основная цель. И мы очень рады всем, кто приходит в наши рестораны. И не важно, представитель «Мишлен» ли это, который выступает в роли критика, священник ли, который соблюдает пост, спортсмен, который строго считает калории, вегетарианец или неисправимый мясоед. Мы относимся ко всем с одинаковым уважением. И невероятно благодарны, что гости доверяют нам свое время и эмоции. Исследования уже доказали, что мы можем влиять на настроение людей через вкусовые рецепторы, рассказывание историй и передачу определенной атмосферы и энергии. Я думаю, это какое-то волшебство!
Ценовая политика наших ресторанов не изменилась после оценки гидом. Я считаю, что цены не могут меняться, когда качество выходит на новый уровень, когда меняется стоимость на закупку продуктов или обеспечение жизнедеятельности ресторана.
Внимание со стороны рейтингов не влекут за собой какие-либо изменения в нашей работе, поэтому, на мой взгляд, единственное, что дает гостям наличие у ресторана звезды «Мишлен», это возможность узнать о заведении и быть уверенным в его качестве.
– Возможно ли само существование такого понятия как Высокая русская кухня?
– Все, что происходит в мире, подвергается эволюции. И русская кухня не исключение, она тоже эволюционирует. Более того, в постсоветское время, после того как Россия 75 лет находилась в жестких ограничениях с точки зрения как искусства, так и гастрономии, русская кухня буквально обрела второе дыхание. Ограничения всегда выливаются во всплеск. Я думаю, что именно это произошло и с русской кухней в период, когда упала стена Советского Союза. На мой взгляд, русская кухня не просто существует, она сочетает в себе огромное количество удивительных продуктов и рецептов, которыми мне бы очень хотелось поделиться с миром.
– Если вы случайно попали в незнакомый город и ничего о нем не знаете, как реально определить хороший ресторан?
– Когда я оказываюсь в новом для меня городе, всегда доверяю местным жителям. Во время наших экспедиций мы с командой с удовольствием посещаем рестораны, которые находятся на вершинах местных рейтингов, но настоящие открытия случаются там, где ты меньше всего этого ожидаешь. Так, самую вкусную лапшу можно найти в небольшом уличном киоске в Тайланде, а гостеприимство хозяина ресторана, расположенного где-то на краю света, где из посуды будет лишь несколько мисок, а на улице очередь из местных гурманов, никогда не оставит тебя равнодушным. Что скрывать, самые вкусные чебуреки я тоже ел в чебуречной «Дружба» и до сих пор считаю это место одним из культовых.
– Читаете ли книги и смотрите ли фильмы о рестораторах и шеф-поварах? Какие можете назвать любимыми?
– Конечно, я люблю смотреть фильмы о кулинарии. Не так давно, например, у Сергея Минаева вышел отличный сериал о ресторанах Москвы, где он очень точно показывает, что скрывает закулисье нашей индустрии. Кино, книги, художественные выставки – все это для меня неисчерпаемые источники вдохновения.
Каждый повар, по сути, художник. Только вместо кисти у него продукты, а вместо холста – тарелка. И все шедевры обычно появляются из головы, в ходе экспериментов. Если смотреть на это в таком ключе, то ресторан – картинная галерея, а посты в социальных сетях – своего рода афиши предстоящей выставки. И, как мы знаем, люди смотрят на афишу, чтобы затем прийти в картинную галерею в назначенный день и полностью раствориться в искусстве.
