Он мог бы стать профессиональным ватерполистом, но жизнь распорядилась иначе – он оказался в поварском училище. На втором курсе устроился в ресторан гостиницы «Космос» и там его «зацепило». Через пару лет оказался в «Китеже» и затем попал в «Обломов». После крутой «русской» школы наш герой ухал работать в Италию… А оттуда вернулся, по его собственным словам, с совершенно другими мозгами: «С точки зрения гастрономии, готовки, я ничего нового для себя не открыл. Но с точки зрения ментальности, отношения к ресторану, к продуктам, к гостям и поставщикам я стал абсолютно другим человеком».
Отработав шефом ресторана французской кухни The Most, паназиатского Bon, почти фермерского Hills и затем Zodiac Бориса Зарькова, в 2014 Анатолий открыл один из важных ресторанов холдинга White Rabbit Family – Selfie, который до сих пор входит в расширенную версию рейтинга «50 лучших ресторанов мира».
– Свою первую профессиональную награду вы получили довольно давно, став лучшим молодым шефом 2012 года на конкурсе «Серебряный треугольник». После этого было еще немало официальных признаний вашего таланта, включая красную Мишленовскую звезду. Какие эмоции вызвала тогда столь впечатляющая награда, и насколько она повлияла на вашу жизнь в целом и профессиональную деятельность в частности?
– Конкурс «Серебрянный треугольник» стал для меня прекрасной возможностью поучаствовать, выиграть и стать молодым шефом в России. Было дико приятно. Я участвовал, потому что знал, что победа дает возможность попасть в чемпионат мира среди молодых шеф-поваров, который проходил тогда в Венеции. Это было двухдневное состязание: в первый день ты работаешь на гала-ужине, а во второй готовишь на маленькой яхте в трюме, пока та в рамках участия в регате совершает соревновательную активную поездку вокруг острова Лидо.
Для меня это было очень круто, я познакомился с огромным количеством звездных мировых шефов. Хоть я и занял четвертое место, но для меня это было почетно, к тому же я завязал дружеские отношения со многими элитарными мировыми шефами, на которых раньше просто со стороны смотрел. А здесь у меня была возможность вместе готовить и впоследствии посетить их рестораны. Были еще, конечно, очень ценные награды, которые даются в индустрии, когда шефы голосуют за шефов. Сначала я занял 98 место, а потом уже 91. Ну, и, конечно, очень горжусь тем, что в 2019 году наш ресторан занял 65 место среди всех ресторанов мира. Для меня и всей команды это, разумеется, стало грандиозным успехом и огромной мотивацией делать свою работу с каждым днем все лучше и лучше.
– Кого вы хотели бы поблагодарить за то, как сложилась ваша карьера? И есть ли у вас кумиры?
– Как таковых кумиров у меня сейчас нет, но раньше это были многие гастрономические звезды. Вероятно, они перестали быть для меня кумирами, когда довелось с ними познакомиться, приготовить совместные ужины, и тогда я понял, что какой-то сверхразницы между нашими уровнями в гастрономии нет. И это было здорово, потрясающий опыт. Что касаемо благодарности, то я хочу поблагодарить себя, потому что я трудолюбивый, ставлю цели и добиваюсь их. Конечно, жену, которая терпит мое отсутствие дома с детьми в то время, что я провожу на работе. Также я благодарен своим партнерам, потому что, помогая друг другу, за более чем 11 лет совместной работы мы стали сильнее. Это и Коля Зарько, и Володя Мухин.
Со временем начинаешь понимать, что всё всегда стремится к простоте и элегантности. И чем блюдо проще и элегантнее, но при этом его никто не может повторить, тем гениальнее твоя работа повара.
– Когда вы пришли к убеждению, что еда должна быть простой и понятной, а также обладать чистым вкусом?
– Когда ты молодой шеф, тебе хочется всех удивлять, хочется много экспериментировать, потому что ты только формируешь собственный вкус, иногда копируешь. Это как в живописи, когда у художника есть талантливый подмастерье, и когда он выходит в самостоятельное плавание, в его работе может быть много заимствований, а уже со временем рождается свой стиль. У поваров похожая ситуация. А еще со временем начинаешь понимать, что всё всегда стремится к простоте и элегантности. И чем блюдо проще и элегантнее, но при этом его никто не может повторить, тем гениальнее твоя работа.
– Вы много сотрудничаете с небольшими фермерскими хозяйствами России. Как можете оценить прогресс в их развитии за последние несколько лет, а также дальнейшие перспективы? Возможно, хотели бы что-то всем им порекомендовать?
– Вся европейская кулинария построена именно так: от фермеров в ресторан. Сотрудничая с фермерами, можно позволить себе вырастить специальный продукт и идентифицировать себя на рынке, дать себе лучший урожай. Но когда мы начинали 14 лет назад, подходящих специалистов и хозяйств практически не было. Потом год от года их количество увеличивалось, и сейчас мы работаем с более чем 20 фермерскими хозяйствами, которые выращивают те или иные ингредиенты.
Крупных поставщиков, которые дают уникальные продукты, у нас пять. А вообще, работа с фермерами – это партнерство, доверие друг к другу и взаимоуважение. Если все это учитывать, то качество будет беспрерывно расти. Что бы я хотел им порекомендовать? Мы и так каждодневно рекомендуем. Мы всегда в контакте с ними, несколько раз в году обязательно встречаемся, обсуждаем, какие продукты необходимо вырастить, в каком объеме, в каком качестве, какая у них сезонность будет. И наши рекомендации фермеры воспринимают позитивно. Мы готовы им платить счастливыми желудками, а они – стабильностью и качественным продуктом.
В гастротеатре Ikra у меня сейчас два дегустационный сета. Первым появился «Свой среди чужих». Это про продукты, которые мы сейчас считаем завезенными к нам не так давно, в то время как они уже были невероятно востребованы в России в XVII – XVIII веках.
– А как думаете, когда-нибудь появится в нашей стране по-настоящему достойный аналог пармезана и прочих деликатесов, которых нас лишили уже, казалось бы, давно, а полноценного «импортозамещения» за все эти годы так и не случилось?
– Если мы говорим про какие-то мясные деликатесы, то прогресс определенно есть. По сырам, к сожалению, ситуация не столь позитивна. С другой стороны, мы же не можем взять и пройти лет за десять путь, по которому другие люди шли практически два века. Такого не бывает. Плюс есть понятие коммерческой адекватности. Сделать качественный сыр в России, к сожалению, дороже, чем привезти его из Италии. Впрочем, у нас очень хорошо пошло производство молодых сыров: буррата, страчателла, рикотта. Я даже считаю, что наши специалисты по сырам зачастую готовят их лучше, чем в Италии. Однако, с выдержанными сырами – рокфор, реблошон, пармезан, пекорино – мы, повторюсь, пока так и не научились работать.
– Если бы мы попросили перечислить всего тремя словами, за чем нужно обязательно прийти в SELFIE, что бы вы назвали?
– В «Селфи» прежде всего стоит идти за атмосферой и за едой. При первом посещении я бы порекомендовал взять дегустационный сет Selfie Signature, чтобы познакомиться. Сейчас есть новый сет Harvest. Как говорят японцы, тоска по уходящему сезону. В нем совмещены два суперингредиента. Один продукт, у которого заканчивается сезонность, и второй, который в свою сезонность только вступает. А еще есть несколько блюд, которые не теряют популярность с самого открытия, уж более десяти лет!
– С 2022 года в гастротеатре Ikra, о котором мы уже писали в прошлом выпуске журнала, вы презентуете авторские сеты «Свой среди чужих» и «Шелковый путь». Расскажите о них подробнее.
– Да, в Ikra у меня сейчас два дегустационный сета. Первым появился «Свой среди чужих». Это про продукты, которые мы сейчас считаем завезенными к нам не так давно, в то время как они уже были невероятно востребованы в России в XVII – XVIII веках, их выращивали, очень много из них готовили. Допустим, в Москве было огромное количество огородов, где выращивали белую спаржу. Вы знали?!
А «Шелковый путь» – это новый дегустационный сет, моя личная фантасмагория про то, какой еда могла бы быть в России, если бы в XVIII веке мы были ближе к Востоку и Азии, нежели к Европе. Там много заимствований, технологий, продуктов Японии, Китая, восточных стран. Раскрываем истории про специи, про чай.
– Можно ли сказать, что каждый поэт немного психолог? Все-таки важно найти ту тему, которая будет актуальной в нашем времени и найдет отклик у читателей и слушателей. Как вам удается вовлечь аудиторию?
– Казалось бы, я пишу о серьезных вещах, но подаю их при помощи легкого слога, с чувством юмора. И ведь не поспоришь, поэт, и правда, психолог, который видит скрытые стороны человеческой души и умеет обращать на них внимание общества. Меня часто приглашают, в том числе, и в качестве ведущей деловых встреч и мероприятий. Так, в рамках девятого всероссийского фестиваля «Книжный маяк Петербурга» в галерее Zarenkov я провела две уникальные встречи, на которые были приглашены лучшие спикеры города. По итогам мы получили очень хороший отклик. Встреча «Семейные ценности» и «Счастливая женщина» не оставили равнодушными даже фотографов мероприятия.
