Ликарион Солнцев: С чего начинается ГастроТеатр?!

Маэстро предпочитает работать с деталями, рассматривая каждое блюдо композиционно, как произведение искусства. Причиной тому, во многом, можно считать одно из первых мест его работы в Санкт-Петербурге – международную кейтеринговую компанию Potel&Chabot с филиалами в Нью-Йорке, Лондоне, Париже и Москве. Вместе с французскими шефами он постигал самую базовую, и при этом самую сложную кухню мира – французскую классическую.

– Если говорить про проект Krasota, вы называете его первым рестораном-театром в России. Что закладываете в это понятие? И что ждет гостей?

– А что такое театр? Это место духовной пищи, актеры рассказывают истории через свою игру, костюмы, декорации, звук и свет. Krasota – уникальный проект – симбиоз цифрового искусства и гастрономии, место как духовной, так и телесной пищи. Мы рассказываем свои истории через сцены и смыслы, созданные Антоном Ненашевым, через еду, нашу команду, тарелки, приборы, костюмы, звук, интерактивное взаимодействие гостей, через все органы чувств… Гостей ждет путешествие по Мирам, которые мы создали, они глубоки и интересны, очень много деталей, которые не бросаются в глаза.

– В ресторане на выбор представлены три гастрономических шоу. Меняется ли репертуар, и как вы подбираете блюда под определенную тематику?

– Мы называем их Спектаклями, и на данный момент их действительно три: Imaginary Russia – это история нашей страны, она как лоскутное одеяло, сотканное из разных частиц, ведь Россия не статичное понятие, это то, что мы чувствуем, что переживаем; Imaginary Art – путешествие в мир творчества русских художников XX века; Imaginary Future – размышления на тему возможных вариантов Будущего, что нас может ждать, а может и нет (улыбается). Ведь будущее не определено, мы сами его создаем здесь и сейчас.

Новый спектакль запускается примерно раз в год, это очень трудоемкий процесс, начиная с идеи, эскизов, и заканчивая премьерой для гостей.

К примеру, даже небольшие изменения в цифровом контенте могут обрабатываться около 48 часов. Процесс подбора блюд прост и сложен одновременно. Все начинается со сбора информации о сцене, что мы хотим донести до гостя, какие эмоции вызвать, а дальше происходит творчество. Набор ассоциаций, продуктов, техник, визуального воплощения, дизайна тарелок, приборов. Мы ничего не делаем, что называется, в лоб. Ассоциации первого порядка важны, и мы стараемся найти ту самую тонкую грань.

– Удивительно, как ужин может стать целым представлением, которое запомнится надолго. Мы знаем, что вы являетесь бренд-шефом еще одного проекта, расположенного в одном из самых живописных городов нашей страны – Плёсе. Расскажите о ресторане IKRA.

– Плёс – это любовь на все мое сердечко (улыбается). А ресторан IKRA, лично для меня, – телепорт в другую реальность. Вот идешь вдоль Волги, тишь, гладь, квакают лягушки, жужжат пчелы, заходишь в ресторан – и, бах, ты как будто уже и не в Плёсе: белые кители поваров, сверкает сервировка стола, вкусная и красивая еда.

Вообще, ресторан – это прежде всего люди, которые там работают. В Плёсе невероятно талантливый шеф Глеб Шеломанов, он сам из Иваново и вся команда локальна, каждый из них алмаз! То, какое гостеприимство они создают и в каких условия, достойно восхищения. А еще IKRA – это локальные продукты, сезонность, переосмысление старинных блюд, которые готовили в Ивановскоqи Костромской областях.

В Плёсе два гастрономических сета. «Бурлаки 2.0» – рассказывает о том, кем они были, что ели, какую роль сыграли для страны, и какая была иерархия. К сожалению, у многих неверное представление об этой профессии вызвано небезызвестной картиной Репина. Второй сет – «На даче» –история дачников и людей, которые приезжали в Плёс за вдохновением (Левитан, Шаляпин, уже упомянутый Репин и, конечно же, другие великие люди России).

– А что вас вдохновляет на создание блюд?

– Всегда по-разному, четкого алгоритма нет. Я могу вдохновляться продуктом, посудой, смыслами, людьми, искусством, идеей… Можно сказать, Миром вокруг меня (улыбается).

– При создании любого блюда большую роль играют используемые продукты. Как вы можете оценить отечественных производителей и фермеров? И что нужно нашему «сельхозу» для того, чтобы обеспечивать мишленовские рестораны достойными продуктами?

– За последние 5-6 лет произошли тектонические сдвиги. Когда мы начинали общаться с фермерами, невозможно было даже уговорить их продавать мини-огурчики с цветками, не то, что выращивать ради нас что-то новое. Сегодня взаимоотношения с фермерами – это симбиоз: нужно уметь слышать, помогать осваивать их урожай, планировать следующие сезоны.